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李寻谈酒:谈一谈新工艺白酒中的单体香

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发表于 2021-2-27 10:15:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
李寻谈酒:谈一谈新工艺白酒中的单体香[color=rgba(0, 0, 0, 0.298)]原创 [color=rgba(0, 0, 0, 0.298)]李寻谈酒 [url=]李寻的酒吧[/url]

在白酒中,一种微量成分所释放的香气称为单体香。白酒的香气就是各种单体香综合作用的效果,决定各名优白酒所呈现香气的重要香味物质是不相同的,各种类型白酒中香气物质具有各自的特点,有时甚至可能表现为某一种或几种单体香突出;如清香型白酒以汾酒为例,主要特征物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛及适量的酸类物质;浓香型白酒以五粮液为例,主要特征物质是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯为主,其次是酸;凤香型白酒以西凤酒为例,主要特征物质是高级醇、乙酸乙酯和己酸乙酯等。因此,对这些主要特征物质的感官特征认识是非常重要的。

影响香气的因素有很多,主要有以下几个方面:
浓度  首先要提及香气物质的浓度,浓度不同,呈现出来的效果截然不同,同一物质因浓度不同而香臭各异,有的香精浓度大时是臭的,但稀释后就成为香水了。如酸浓时为腐臭、汗臭,稀薄时有良好的水果香气。β-苯乙醇在40μg/L时呈蔷薇的香气,75μg/L为甜香,100μg/L为化妆品的香气。

  既然香味与物质的挥发系数有关,而温度就是一个限定因子。呈味物质在不同温度下,其强度不同,口感不一样。同样浓度,当温度高时,苦味、咸味比温度低时强:温度低时,甜味、酸味强。所以清凉饮料要冷饮,而白酒品评以15~20℃为宜,温度过高或过低都会影响品评结果。

介质  介质是指香气物质所处的环境,介质不同,呈香呈味不同,一些呈味物质,溶于不同溶剂中,其呈味也不同。如有些氨基酸溶于水中微甜,溶于乙醇中则呈苦味。同时溶剂不同,味浓度也不同。如乳制品中鲜蘑菇香气的辛烯化物,溶于水中的阈值为1μg/L,溶于脱脂乳中,阈值为10μg/L,溶于奶油中阈值为100μg/L。同一物质溶剂不同,呈香程度能相差1万倍。也就是说,所处的环境不同,香气的作用就不同。

易位  易位是从人类对不同食品的要求来讲的,同样是一种物质,在一种食品中是必需的好东西,而在另外一种食品中作为危害来认识。同一物质在某种食品中是重要香气,而在另一种食品中即成臭气。如双乙酰是白酒中香气之一,也是奶酪的主体香,卷烟及茶的重要香气,但在啤酒、黄酒中却要限制。硫醇是臭的,但却是酱菜香味的主要来源。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香,却是清香型白酒的杂味,香型不同要求不同。

复合香  复合香就是集合了所有香气后所体现出的整体香气作用。不难想象,两种以上香味物质相混合时,与单体的呈香有很大变化,如香兰醛是饼干味,2-苯乙醇则带有蔷薇香气,两者相混合时,却变成了白兰地的特有香气。又如乙醇味甜,乙醛带有黄豆臭,两者相遇却呈现出新酒的刺激性极强的辛辣味。

两者以上香味物质相混合,不但改变了单体所特有的香气,有时并呈现相乘作用或相杀作用。如是糖是甜的,盐是咸的,在10%糖水中,加0.15%盐试验时,可使其甜味增大。在味精中加5%~10%的5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸,可提高鲜味几十倍,这些就是相乘作用。甜味因添加少量醋酸而减少,加量越大,甜味越少,这是相杀作用。还有一些自身无味的物质可影响其呈味物质,常被作为掩蔽作用进行了研究,掩蔽作用对味的影响可使刺激的变为柔和,增强调和效果。了解呈香物质的复合作用对白酒匀兑意义重大。

在进行单体香的品评训练时,一般多以食用酒精为溶剂,单体物质为溶质,配制不同的单体香酒精-水溶液进行闻香判断训练;酒精度以“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”的酒精度(46%)为准。

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本文参考于贾智勇著《中国白酒品评宝典》,此书从普及性和实操性入手,全面剖析了白酒品评的基本原理和各地白酒品评训练的基本流程,从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节,给出了大量训练方案,极具操作性,可以照单训练。推荐大家阅读。
在进行白酒品评培训时,对几种特殊的且在白酒中较重要的单体物质的感官特征进行特殊训练,分别是酯类物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯,酸类物质乙酸、乳酸、己酸、丙酸、丁酸、戊酸,醇类物质丙三醇,丁醇、丁二醇、戊醇、β-苯乙醇,醛类物质乙缩醛、乙醛。这些单体物质溶液的浓度以其嗅觉阈值为基础,以10倍浓度不断递增,直到与白酒中的最高绝对含量同一数量级为止,得到不同浓度的单体物质溶液,然后品评并记录不同浓度的嗅觉感官特征。

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鉴酒神器提供了多种香型白酒的单体香物质样品,
有助于酒友了解新工艺白酒单体香的特征

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